Система ХАССП для заведений общественного питания

Система ХАССП для заведений общественного питания является обязательным требованием.  Так как предприятия-общепиты — являются частью пищевой отрасли. К предприятиям этой отрасли можно отнести рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты, столовые и т.д.

В данной сфере безопасности продуктов питания необходимо придавать особое значение, т.к. весь производственный процесс от получения полуфабрикатов до приготовления готового блюда происходит на этом предприятии.

Внедрение системы ХАССП в таких заведениях обосновано повышенным риском на таких стадиях, как:

  • хранение и использование продуктов питания;
  • анализ и статистика, которые указывают на то, что львиная доля массовых отравлений приходится именно на общепиты;
  • отравления носят, как правило, массовый характер и довольно сложно определить или выявить связанный с этим риск.

Нужен ли ХАССП общепиту?

Угрозу и вред здоровью человеку может принести банальная невнимательность и халатность. После проведения зарубежными учеными исследований, выяснилось, что 35% клиентов общепитов получают отравление вследствие употребления просроченных или неверно приготовленных мясных продуктов. К ужасным последствиям для здоровья человека может привести и банальное игнорирование норм гигиены.

 ХАССП в отрасли общественного питания

Наряду с плюсами от внедрения системы ХАССП, которые включают в себя безопасность продуктов и блюд, существует ряд аспектов, который благотворно влияет и на всю отрасль в целом:

  • сотрудники предприятия выполняют все санитарно-гигиенические нормы и приготовление блюд становится абсолютно безопасным процессом;
  • клиенты и посетители заведения становятся уверенными в качестве представленных блюд, что вызывает рост доверия и лояльности клиентов, а так же рейтинга заведения;
  • заведение работает исключительно в рамках законодательства и не нарушает его;
  • в случае ревизионных проверок вероятность выявления нарушений приближена к нуля в связи с их отсутствием;
  • компания выдвигается вперед на фоне конкурентов.

 Нюансы системы ХАССП в заведениях общественного питания

Перед тем, как внедряется система ХАССП, разрабатываются основные санитарные программы, которые часто называют программами предварительных условий. Разработка данных программ ведется при учете российских законодательных санитарно-гигиенических норм. Они, в свою очередь, могут отличаться от норм, используемых в других странах.

Данные программы направлены на разработку мероприятий по соблюдению гигиены персоналом, проведению дезинфекций, уборке помещений, борьбе с вредителями, а так же варианты устранения отходов.

Следующий этап включает в себя поиск возможных опасностей для производства и безопасности производимой продукции, а так же методов по их устранению.

Однако наиболее сложным процессом является описание выпускаемой продукции или готовых блюд, а так же сырья и ингредиентов. Безусловно, отдельное внимание должно быть уделено меню и рецептам, чье число иногда может превышать и несколько сотен.

Далее группа специалистов ХАССП занимается разработкой блок-схемы приготовления блюд. Похожие по различным параметрам блюда группируются и блок-схемы разрабатываются для отдельных групп (например, первые блюда, вторые и т.д.)

В иллюстрацию процесса так же должны быть включены подготовительные этапы, такие, как, например нарезка, жарка и т.д.

Данный вид схемы позволяет намного проще определить возможные критические контрольные точки и оценить возможную опасность, а так же подобрать наиболее эффективный инструмент для их устранения.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:

  • контроль доставки замороженных полуфабрикатов;
  • учет свойств фритюрных жиров.

Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.


! Наши эксперты на протяжении многих лет, занимаются разработкой, внедрением и актуализацией системы ХАССП на предприятиях нашей страны, а также обучением сотрудников и персонала пищевых производств и сетей общественного питания. Документы по системе ХАССП для пищевых предприятий, разработанные нашими экспертами, неоднократно, успешно проходили проверки органов Роспотребнадзора в разных регионах России.

Связаться с экспертами можно по номеру телефона: 8(499)550-02-51 или отправив сообщение на электронную почту: info@crdrf.ru


 Дополнительная информация по системе ХАССП:

ПОЛУЧИТЬ БЕСПЛАТНУЮ КОНСУЛЬТАЦИЮ
×

Расчет стоимости сертификации

Срок оформления сертификата*

Соглашения

Департамент информационной
поддержки, БЕСПЛАТНО:

  • Составит перечень необходимых разрешительных документов для Вашей компании.

  • Проведет аудит текущих документов
    (В 18% случаев обнаруживаются ошибки и несоответствия).

  • Осуществит экспресс оценку
    подготовки документов для Вашей компании.

48 500 Р

средняя сумма экономии
наших новых клиентов!

×

Узнать прямо сейчас

×

Узнать прямо сейчас

×

Отправить запрос















Please leave this field empty.

Соглашения

×

Рассчитать стоимость CMK













Please leave this field empty.

Соглашения

×

Получить консультацию









Соглашения

×

Перезвоните







Please leave this field empty.

Соглашения

×

Узнать стоимость










Please leave this field empty.

Соглашения

×

Проверить правильность маркировки








Please leave this field empty.

Соглашения

×

Заказать









Please leave this field empty.

Соглашения

×

Ваше сообщение было успешно отправлено нам. Спасибо!