Система ХАССП для заведений общественного питания
Система ХАССП для заведений общественного питания является обязательным требованием. Так как предприятия-общепиты — являются частью пищевой отрасли. К предприятиям этой отрасли можно отнести рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты, столовые и т.д.
В данной сфере безопасности продуктов питания необходимо придавать особое значение, т.к. весь производственный процесс от получения полуфабрикатов до приготовления готового блюда происходит на этом предприятии.
Внедрение системы ХАССП в таких заведениях обосновано повышенным риском на таких стадиях, как:
- хранение и использование продуктов питания;
- анализ и статистика, которые указывают на то, что львиная доля массовых отравлений приходится именно на общепиты;
- отравления носят, как правило, массовый характер и довольно сложно определить или выявить связанный с этим риск.
Нужен ли ХАССП общепиту?
Угрозу и вред здоровью человеку может принести банальная невнимательность и халатность. После проведения зарубежными учеными исследований, выяснилось, что 35% клиентов общепитов получают отравление вследствие употребления просроченных или неверно приготовленных мясных продуктов. К ужасным последствиям для здоровья человека может привести и банальное игнорирование норм гигиены.
ХАССП в отрасли общественного питания
Наряду с плюсами от внедрения системы ХАССП, которые включают в себя безопасность продуктов и блюд, существует ряд аспектов, который благотворно влияет и на всю отрасль в целом:
- сотрудники предприятия выполняют все санитарно-гигиенические нормы и приготовление блюд становится абсолютно безопасным процессом;
- клиенты и посетители заведения становятся уверенными в качестве представленных блюд, что вызывает рост доверия и лояльности клиентов, а так же рейтинга заведения;
- заведение работает исключительно в рамках законодательства и не нарушает его;
- в случае ревизионных проверок вероятность выявления нарушений приближена к нуля в связи с их отсутствием;
- компания выдвигается вперед на фоне конкурентов.
Нюансы системы ХАССП в заведениях общественного питания
Перед тем, как внедряется система ХАССП, разрабатываются основные санитарные программы, которые часто называют программами предварительных условий. Разработка данных программ ведется при учете российских законодательных санитарно-гигиенических норм. Они, в свою очередь, могут отличаться от норм, используемых в других странах.
Данные программы направлены на разработку мероприятий по соблюдению гигиены персоналом, проведению дезинфекций, уборке помещений, борьбе с вредителями, а так же варианты устранения отходов.
Следующий этап включает в себя поиск возможных опасностей для производства и безопасности производимой продукции, а так же методов по их устранению.
Однако наиболее сложным процессом является описание выпускаемой продукции или готовых блюд, а так же сырья и ингредиентов. Безусловно, отдельное внимание должно быть уделено меню и рецептам, чье число иногда может превышать и несколько сотен.
Далее группа специалистов ХАССП занимается разработкой блок-схемы приготовления блюд. Похожие по различным параметрам блюда группируются и блок-схемы разрабатываются для отдельных групп (например, первые блюда, вторые и т.д.)
В иллюстрацию процесса так же должны быть включены подготовительные этапы, такие, как, например нарезка, жарка и т.д.
Данный вид схемы позволяет намного проще определить возможные критические контрольные точки и оценить возможную опасность, а так же подобрать наиболее эффективный инструмент для их устранения.
Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:
- контроль доставки замороженных полуфабрикатов;
- учет свойств фритюрных жиров.
Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.
! Наши эксперты на протяжении многих лет, занимаются разработкой, внедрением и актуализацией системы ХАССП на предприятиях нашей страны, а также обучением сотрудников и персонала пищевых производств и сетей общественного питания. Документы по системе ХАССП для пищевых предприятий, разработанные нашими экспертами, неоднократно, успешно проходили проверки органов Роспотребнадзора в разных регионах России.
Связаться с экспертами можно по номеру телефона: 8(499)550-02-51 или отправив сообщение на электронную почту: info@crdrf.ru
Дополнительная информация по системе ХАССП:
- Система ХАССП
- Система менеджмента безопасности пищевой продукции
- Разработка плана ХАССП
- Разработка системы ХАССП
- Внедрение системы ХАССП
