Система ХАССП
Система ХАССП (HASSP) — это система менеджмента безопасности пищевой продукции, позволяющая обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания, вплоть до стадии конечного употребления продукции в пищу.
В цепи создания пищевой продукции участвуют организации, производящие корма, занимающиеся первичным производством, непосредственным производством пищевой продукции, транспортировкой, хранением. Также задействованы организации розничной торговли продуктами питания и обслуживания торговых точек. Косвенное отношение к цепи создания пищевой продукции имеют организации, производящие техническое оборудование, упаковочные и укупорочные материалы, чистящие вещества, добавки и ингредиенты для пищевой продукции, сервисные службы.
Обмен информацией между этими организациями, происходящий на этапах цепи создания пищевой продукции, очень важен для идентификации и контроля опасностей, влияющих на безопасность пищевой продукции на всех этапах ее создания. Также существенное влияние на обеспечение эффективного обмена информацией оказывает признание роли и положения организации на всех этапах в цепи создания пищевой продукции.
В чем смысл ХАССП?
— Критические контрольные точки
Система ХАССП базируется на семи принципах:
- Проведение анализа опасных факторов
- Определение критических точек контроля (КТК)
- Установление критических пределов для каждой КТК
- Установление процедур мониторинга
- Разработка корректирующих действий
- Установление процедур учета и ведения документации
- Установление процедур проверки
Стандарты по пищевой безопасности:
- ГОСТ Р 54762-2011 (ISO/TS 22002-1:2009) Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции.
- ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
- Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
! Важной особенностью ТР ТС 021/2011 является наличие обязательных требований не только к безопасному конечному пищевому продукту, но и обязательные требования к обеспечению этой безопасности при производстве, хранении, транспортировании, реализации, утилизации. Процесс производства продукции должен обеспечиваться системой безопасности, функционирующей на принципах ХАССП.
Каким организациям необходима система ХАССП на предприятии?
Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) для того, чтобы организации, участвующие в цепи создания пищевой продукции, могли демонстрировать свои способности управления опасностями, угрожающими безопасности пищевой продукции с целью обеспечения безопасности пищевой продукции в момент ее употребления человеком в пищу.
Система ХАССП необходима всем организациям, которые осуществляют деятельность, имеющую отношение к любым этапам цепи создания пищевой продукции, и хотят внедрить системы, которые последовательно обеспечивают выпуск безопасной продукции.
Основные шаги для создания системы ХАССП на предприятии:
Шаг 1: Издание генеральным директором приказа о создании на предприятии Группы по безопасности пищевой продукции (группа ХАССП), которая должна стать организационным и координирующим центром всей работы с системой менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Шаг 2: Разработка Программ обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), реализация которых должна обеспечить выполнение требований стандарта ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009.
Шаг 3: Формирование характеристик продукции -документально оформленных требований по качеству и безопасности сырья, материалов, готовой продукции. Данные требования устанавливаются законодательными органами, а также внутренними нормативно-техническими документами предприятия.
Шаг 4: Формирование технологических схем, описание этапов производственных процессов, мероприятий по управлению. Эта деятельность представляет из себя реализацию процессного подхода, описанного в стандарте ГОСТ ISO 9001-2011. Закладывается база для последующего проведения анализа опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции.
Шаг 5: Анализ опасностей. Эта деятельность представляет собой рассмотрение всех возможных опасностей, определение тех, которые являются существенными на основании анализа комбинации вероятности возникновения и тяжести последствий и выбор и оценка мероприятий по управлению опасностями.
Шаг 6: Идентификация критических контрольных точек. Эта деятельность представляет собой определение для каждой опасности, попавшей в область недопустимого риска, является ли она критичной для выпуска безопасной продукции. Для этой цели используется механизм, который называется «Дерево принятия решений», представляющий собой логическую цепочку рассуждений, состоящую из специфических вопросов.
Шаг 7: Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ). ППОПМ направлены на предотвращение возникновения опасностей в продукте в процессе производства и своевременное управление ими. Реализация процессного подхода позволяет управлять опасностями, возникновение которых связано именно с процессом создания ценности, с действиями исполнителя.
Шаг 8: Разработка плана ХАССП. Планы ХАССП разрабатывается для управления опасностями пищевой продукции в критических контрольных точках (ККТ). Управление опасностями представляет собой действия в данной ККТ, выполнение которых позволит устранить опасность либо минимизировать тяжесть последствий от ее возникновения. Для каждой ККТ разрабатывается свой план ХАССП.
Шаг 9: Планирование действий по управлению выявленными несоответствиями, которые подразумевают регистрацию несоответствующей продукции/несоответствий, проведение коррекции, изъятие несоответствующей продукции, анализ и выявление корневой причины, разработку корректирующих действий по устранению выявленной корневой причины.
Шаг 10: Создание системы прослеживания, которая позволяет по образцу готовой продукции идентифицировать все сырьевые материалы, а также первичный маршрут распределения готовой продукции.
Шаг 11: Разработка документов, регламентирующих требования по валидации, верификации и улучшению СМБПП, необходимых для подтверждения работоспособности системы и ее постоянного улучшения.
! Наши эксперты на протяжении многих лет, занимаются разработкой, внедрением и актуализацией системы ХАССП на предприятиях нашей страны, а также обучением сотрудников и персонала пищевых производств и сетей общественного питания. Документы по системе ХАССП для пищевых предприятий, разработанные нашими экспертами, неоднократно, успешно проходили проверки органов Роспотребнадзора в разных регионах России.
Связаться с экспертами можно по номеру телефона: 8(499)550-02-51 или отправив сообщение на электронную почту: info@crdrf.ru
Дополнительная информация по системе ХАССП :
- Система менеджмента безопасности пищевой продукции
- Разработка плана ХАССП
- Разработка системы ХАССП
- Внедрение системы ХАССП
- Система ХАССП для заведений общественного питания
